BBQ

Schaschlik – nicht mehr, nicht weniger

Eines meiner Lieblings (Party-)Rezepte vom Grill ist Schaschlik. Bei den Gästen kommt das immer gut an und Reste (ich weiß: Was für Reste?) schmecken am nächsten Tag nochmal besser. Schaschlik ist im Grunde genommen eigentlich nur ein gegrillter und marinierten Fleischspieß – aber wie man das exakt macht, und vor allem welche Soße man dazu kocht, macht den großen Unterschied aus. In Deutschland findet man meistens die ungarische Variante, die mit Paprikapulver, Paprika, Zwiebeln und Speck hergestellt wird. Und genau diese Variante liebe ich so.

Folgende Zutaten werden für ca. 16 Schaschlikspieße benötigt:

  • ca. 2,8 kg Schweinenacken
  • 1 kg Bacon in Streifen
  • 6 rote Paprika
  • 4 gelbe Paprika
  • 2 grüne Paprika
  • 4 große Zwiebeln
  • 60 g Magic Dust
  • Olivenöl

Für die zugehörige Sauce werden folgende Zutaten benötigt:

  • 1 – 1,5l Gemüsebrühe
  • 100 ml Balsamico Bianco
  • 180 – 200 g Honig
  • 450 g Zuckerrübensirup
  • 120 ml Worcestershiresauce (nicht mit Worcestersauce verwechseln!)
  • 600 g Tomatenmark
  • 10 TL Paprikapulver
  • 3 TL Currypulver
  • Tabasco
  • Olivenöl

Und los gehts…

Als erstes pariert man das Stück Schweinenacken. Parieren bedeutet das Befreien von Fleisch von Fett, Sehnen etc. Danach schneidet man ca. 3 cm breite Scheiben vom Nacken ab, entfernt wieder überschüssiges Fett und schneidet die Scheiben in ca. 3×3 cm große Stücke.

Ist das Fleisch komplett geschnitten, gibt man es in eine passende Schüssel und vermischt es mit fünf EL Olivenöl und den Magic Dust. Ich mache dies meist schon am Vortag, vakuumiere das Fleisch und stelle es im Kühlschrank kalt. So kann das Magic Dust besser in das Fleisch einziehen.

Nun ist der Bacon an der Reihe. Diesen schneidet man ebenfalls in etwa 3 cm breite Stücke. Die Paprikas werden gewaschen, entkernt, vom weißen Innenfruchtfleisch befreit und dann in 3×3 cm Stücke geschnitten. Danach werden die Zwiebeln von der Schale befreit und dann geachtelt, so dass diese vom Formfaktor perfekt zu den Fleisch- und Paprikastücken passen. 

Danach können die Spieße bestückt werden. Ich empfehle hier (Com-Four) Doppelspieße zu verwenden, denn diese sorgen dafür, dass die aufgespießten Stücke sich nicht drehen, was das anschließende Grillen der Spieße wesentlich vereinfacht. Ich habe mir extra lange Doppelspieße gekauft und diese mit einem Trennschleifer auf die perfekte Länge für die IKEA Konics Form, eine Edelstahl Auflaufform, geschnitten. 🙂
Jetzt werden auf dem Doppelspieß nacheinander immer ein Stück Paprika, Zwiebel, Bacon und Fleisch aufgespießt – ich wechsel von Paprika zu Paprika dann immer die Farbe und beginne mit rot – ist dann „hübsch“ fürs Auge. Wenn möglich schließe ich den Spieß auch wieder mit einer roten Paprika ab. Am Ende sollte das gesamte Fleisch und der Bacon verbraucht sein. Übrig gebliebenes Gemüse wird für die Sauce benötigt.

Nach dem Aufspießen beginnt dann endlich das Grillen. Ich heize den Grill immer auf ca. 200°C auf. Nun benötigt ihr eine große Gusspfanne oder den Weber Dutch Oven. Ich verwende verschieden große Gusspfannen zu den unterschiedlichsten Anlässen – beim Schaschlik benötigen wir, vor allem, wenn wir 16 Stück grillen, einen großen Gussbehälter, da später darin die Sauce hergestellt wird!
Bereitet nun die Gemüsebrühe vor. Ich erhitze dafür das benötigte Wasser im Wasserkocher und verrühre das Instantpulver der Gemüsebrühe in einem ausreichend großen Behältnis.
In die Gusspfanne geben wir etwas Olivenöl und braten dann das übrige Gemüse vorsichtig an. Sobald das Gemüse ein bisschen Farbe angenommen hat, gibt man das Tomatenmark hinzu. Dieses sorgt dafür, dass der Eigengeschmack des Gemüses noch etwas mehr hervorgehoben wird. Achtet unbedingt darauf, dass das Tomatenmark nicht anbrennt, denn dann wird die Sauce bitter und das wollen wir auf keinen Fall!


Nach kurzer Zeit geben wir also die Gemüsebrühe mit in die Pfanne bzw. dem Dutch Oven. Nun können wir die restlichen Zutaten unter Rühren hinzufügen. Et voilà, die Sauce ist fertig, wird vom Grill genommen und auf Seite gestellt.

Nun werden die Spieße gegrillt. Dazu werden diese bei ca. 200°C auf den Grill gelegt und von allen Seiten angegrillt.

Sehen die Spieße gut aus, werden diese in die Konics Form gelegt und anschließend mit der Sauce übergossen. Nun stellt man den Grill auf indirekte Hitze um. Die Spieße lässt man nun bei ca. 130° C für mindestens eine Stunde köcheln, damit das Fleisch schön zart wird. Nur durch das langsame Schmoren wird der Schaschlik besonders zart. Zwischenzeitlich solltet Ihr immer wieder mal die Konsistenz der Sauce prüfen und ggf. noch etwas Gemüsebrühe nachgießen, falls sie zu dickflüssig wird.

Wir essen am liebsten ganz normale Pommes Frites oder Kartoffelecken dazu – mehr benötigt man ehrlich gesagt auch nicht. Ich verzichte da i.d.R. auf Salat oder andere Beilagen. Die Pommes Frites würze ich immer mit dem entsprechenden Gewürzsalz von Ankerkraut. Das gibt den Fritten nochmal einen kleinen extra Kick.

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